「ぴかぴか」安心・安全「5つ星」の衛生管理

どなたにも安心して召し上がっていただけるよう、厚生労働省(京都市保健所)、文部科学省(京都市教育委員会)の衛生基準とご指導に基づき、徹底した衛生管理を実施。 最新の設備を導入し、以下5つの項目について衛生管理体制を整えています。

安心・安全への取り組みが評価され、当社は「京(みやこ)・食の安全衛生管理認証」を取得しました。

2010年2月、当社は「京(みやこ)・食の安全衛生管理認証」を取得しました。

これは、京都市が市民のみなさんや観光客に、安心・安全な食品、食事が提供できるよう設けた「京(みやこ)・食の安全衛生管理認証制度」に基づくもの。

認証を受けるには、施設設備、機械器具類などのハードだけでなく、原材料や製品など食品類の取り扱いや調理・製造工程、水、排水の衛生管理、さらには従業員の衛生教育まで、システム全体にわたり詳細な検査・試験に合格する必要があります。

認証を取得できたことは、私どもの日頃の安心・安全への取り組みがご評価いただいた証(あかし)。スタッフ一同、大変喜んでいます。

これからも、いっそう安心してお召し上がりいただける安全なお弁当・給食づくりに取り組みますので、よろしくお願いいたします。

安心・安全への取り組みが評価され、当社は「京(みやこ)・食の安全衛生管理認証」を取得しました。

いちばん 5つ星の衛生管理

加熱調理から冷却までの、それぞれの食材の中心温度をを徹底して記録・管理

HACCAPレベルの衛生基準

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汚染の侵入をSTOP!

工場内エリア管理

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食材の搬入段階から出荷、お届けまで

ハイレベルな温度管理

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お届けした食材やお弁当を2週間保存

安心・安全を確認するために保存食を冷凍保存

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結局、最後は「人」が決め手です

7Sでモラルアップ

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その他、以下8つの基本項目についても、定期的に検査・管理を行っています

1. 文部省が示す「学校給食衛生管理基準」に基づいた細菌検査、理化学検査、農薬検査
2. 食品衛生学的検査(微生物)
一般生菌、大腸菌、黄色ブドウ球菌、O-157
3. 水の検査(残留塩素の測定など)
4. 給食従業者の衛生検査(月2回)
給食従事者以外の全従業員についても月に1度の検便を実施
5. 検食の実施 → ★★★を参照
※その他、社員全員が毎日お届けしたお弁当を食べています。
6. 衛生当番による自主管理点検の実施(月1回)
7. 食品衛生ニュース、ポスターを貼り、意識向上を図る
8. 栄養士による食品衛生講座

食材の中心温度を徹底して記録

原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、危害を予測し、その危害を防止(予防、消滅、許容レベルまでの減少)するための重要管理点(CCP)を定めて、そのポイントを継続的に監視・記録(モニタリング)することにより、異常に即座に対応するHACCAPレベルの独自の衛生基準を制定。徹底して衛生管理を行っています。

※HACCAP(ハサップ/ハセップ):
1960年代の米国アポロ計画のための宇宙食の安全性確保のために構築された食品衛生管理システム。HACCAPは、Hazard Analysis and Critical Control Point(危害分析及び重要管理点)の略語。現在、食品の衛生管理システムの国際標準となっている。

中学校・総合支援学校の委託給食に関して

現在、日本で最も管理基準が厳しい自治体の一つとされる京都市教育委員会の衛生基準(「衛生管理マニュアル」「使用物資基準」「標準物資規格集」など)に基づき、食材の産地、品質、品種、表示、良否をチェック。 細菌や残留農薬などについても検査し、安全性が確認された食材のみを使用しています。

衛生管理者のコメント この他、定例の献立衛生会議を開いて、問題点の検討・対策を行っているんですよ

汚染の侵入をSTOP!

工場内を「汚染」「準清潔」「清潔」の3つのエリアに分類して、エリアごとに区切って食材や人、食器、器具の出入りを限定。さらに食材が後戻りしないワンウェイのレイアウトを採用して、土や雑菌で汚染された食材、人の侵入を徹底的に防いでいます。

図解 汚染の侵入をSTOP!

衛生管理者のコメント 各エリアはフロアの色を変えてあるからすぐわかるんですよ。
エリアを超えるとき(汚染から準清潔、準清潔から清潔へ)は、エプロン、履物を変え、手を洗ってから移動します。

食材の搬入段階から出荷、お届けまで

食材の搬入段階から、野菜、肉、魚、半製品に仕分けして適切な温度で保管。調理加工後は、75℃で1分間加熱して殺菌した後、細菌の繁殖を抑えるために20℃以下まで急速冷却。同じく20℃以下に管理された盛付室で盛り付けて出荷します。また、配送車も10℃以下に管理されています。 材料の段階からお手元に届くまで、徹底した温度管理を行うことにより、安心・安全なお弁当づくりを追究しています。

※京都市の総合支援学校の委託給食の場合は、「クックチル」と呼ばれるさらに厳しい温度管理をおこなっています。

図解 食材の搬入段階から出荷、お届けまで

衛生管理者のコメント 75℃以上で1分加熱すると食中毒などを引き起こすほとんどの菌は死滅します。
中心芯温度計で75℃以上あるか、1分以上たったか等、一つ一つの確認は怠りません。
大腸菌や黄色ブドウ球菌などの菌が最も繁殖しやすい環境は、35℃〜40℃です。20℃以下まで急速に冷却する事で、危険な温度帯を避けています。 

お届けした食材やお弁当を2週間保存

使用した食材やお届けしたお弁当は2週間以上保存しております。 万が一の場合のために、検査できる体制も整えております。

衛生管理者のコメント

さまざまな種類のお弁当を毎日お届けしているので、その量は膨大。そのためいちばんでは専用の保管スペースを設けているんですよ。

写真 保管庫

結局、最後は「人」が決め手です

いくら厳しい衛生基準を定めても、実行するのは人です。最後は、いかにスタッフがモラルをもってきちんと仕事をするかが問われます。
そこで、いちばんでは、「整理、整頓、清掃、清潔、躾、殺菌、洗浄」の7Sを徹底して指導。トップやリーダーが率先して実践することで、モラルを高め、安心・安全のお弁当づくりを実現しています。

7S:整理、整頓、清掃、清潔、躾、殺菌、洗浄

衛生管理者のコメント 衛生管理を実践するには、記録や保存、チェックなどかなり煩雑な作業が必要になります。
それを徹底するのが、安心・安全のポイントですね

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